Full Report

Съедобные грибы

Сбор и использование. Грибы, как и многие растения, с незапамятных времен собирались и использовались в пищу человеком. За исключением

тяжелых периодов, в которые они отчасти заменяют основное питание, их разным образом приготовленные плодовые тела служат прежде всего вкусным гарниром. Их питательность незначительна, но по содержанию минеральных веществ и витаминов они равноценны овощам (табл. 17). В то же время из-за относительно тяжелой усвояемости грибы не годятся для диетической пищи.

Микология

Ароматические вещества многих грибов не только высоко ценятся гурманами, но и определяют соответствующую рыночную цену, причем на последнюю влияет редкость некоторых видов и трудность их сбора. Дорогими деликатесами считаются на Западе произрастающие под землей трюфели (Tuber) (рис. 128, с. 241); в Японии еще дороже стоят грибы мацутаке (Armillaria matsutake). Большим спросом пользуются не часто встречающиеся надземные плодовые тела сморчков (Morchella) (рис. 127, В, с. 240) и лопастников (Helvetia). Они, как и трюфели, относятся к аскомицетам, тогда как большинство других съедобных и ядовитых видов — базидиомицеты.

На Тайване, наряду с другими видами, в пищу используется Ustilago esculenta — головневый гриб, развивающийся на водяном рисе (Zizania la-tifolia). Как еще один курьез можно упомянуть три ржавчинных гриба, якобы считающихся съедобными в Индии: эцидиальную форму Puccinia cartels на крапиве Urtica parviflora, Chrysomyxa woroninii (эцидии) на Pteea alba и Ravenelia esculenta на Acacia eburnea.

Многие сами ищут грибы, чтобы употребить их в пищу. При этом следует руководствоваться не чувствами, а надежными знаниями: не все, что опасно, пахнет так отвратительно, как веселка (Phallus impudi-cus, рис. 172). Некоторые грибы представляют угрозу для здоровья и даже жизни, но только непосвященных. Имеются многочисленные часто прекрасно изданные определители съедобных и ядовитых грибов (например, Moser, 1978). Однако даже советы по "технике безопасности" (Hammer, 1980; ср. приложение к книге) не способны полностью устранить риск. Так, наступающий через 6 — 10 ч после еды понос может сопутствовать отравлению мухомором.

Страницы: 1 2 3