Порча пищевых продуктов

В некоторых процессах рост микроорганизмов подавляют, уменьшая доступность жидкости в консервируемом материале (повышая осмоляр-ность раствора), например, добавляя большие количества сахара (мармелады, сироп) или поваренной соли (рыба, огурцы), высушивая продукт на воздухе (сухофрукты, сушеные овощи, вяленое мясо, изюм) или промышленным способом (например, сухое молоко).

Из современных методов быстрое замораживание и хранение при температурах не выше - 20° С позволяет в значительной степени сохранить аромат и консистенцию продукта. То же можно сказать о вакуумной упаковке при сильно пониженном давлении кислорода. Уперизация (кратковременная высокотемпературная обработка) отчасти заменяет варку, пастеризацию (нагревание до не более 100° С) и стерилизацию (обработку высокой температурой в течение длительного времени).

Ни один из методов хранения не подходит для всех продуктов, поэтому решение должно приниматься для каждого отдельного случая и требует знания дела и ответственности. Иногда происходит изменение орга-нолептического качества, наблюдается развитие анаэробных бактерий, в частности видов Clostridium, чреватое тяжелыми отравлениями (например, ботулизмом), и т. д. Из грибов аскомицет Byssochlamys fulva (Euro-tiales; анаморфа: Paecilomyces) выдерживает высокие температуры и способен расти при пониженном давлении 02 и высоком содержании в среде

Q02; он встречается в термически обработанных и герметично закрытых консервах. Уперизация применима только в случае жидкостей (молоко, фруктовые соки и т. д.). Удаление воды в основном не влияет на содержание зачатков, но подавляет их развитие, например осмофильных дрожжей на изюме, осмофильных мицелиальных видов на мармеладе и семенах. В случае молока рекомендуется либо скорейшее употребление без каких-либо предварительных консервирующих обработок, либо стерилизация и герметичная упаковка. На практике поступают в зависимости от обстоятельств (продажа незапечатанного охлажденного свежего молока, пастеризованного и уперизованного питьевого молока в бутылках или картонных пакетах; гомогенизированного, термически стерилизованного продукта). Если в коммерческих масштабах на молокозаводах его потери от порчи можно ощутимо сократить, в домашнем хозяйстве они по-прежнему не поддаются никакой оценке.

Страницы: 1 2 3 4