Порча пищевых продуктов

Мясо. Порча мяса и рыбы, отравление ими, а также колбасой, появление неприятных запахов и т. д. связаны с бактериями. Однако грибы также заселяют эти субстраты. Часть из них растет, хотя и медленно, даже при обычных температурах холодильников (4 — 6° С), слишком медленном замораживании или других его нарушениях. На мясе, наряду с некоторыми Fungi imperfecti, чаще всего встречаются Mucor, Rhizopus, Tham-nidium и другие Mucorales (Zygomycetes); некоторые из них высевают на нем специально для быстрого размягчения (например, говядины для бифштексов в США). Среди грибов, заселяющих вяленое мясо и копченую колбасу, иногда попадаются продуценты токсинов. Вообще спонтанное появление грибов на мясе служит индикатором условий, при которых на

нем может оказаться много гнилостных бактерий, включая токсинобра-зующие виды. Однако обычно даже на испорченном мясе грибы не развиваются.

Профилактика. Методы хранения и консервирования — всегда компромиссные решения, поскольку направлены на предотвращение не только порчи продуктов нежелательными микроорганизмами, но и вообще изменения их исходного качества. Общие условия складирования фруктов включают достаточную аэрацию малоподвижным свежим воздухом, устранение контакта между отдельными экземплярами, удаление пораженных плодов и т. д. Апельсины, бананы, яблоки и многие другие продукты часто закладывают на хранение и транспортируют, добавляя про-тивогрибные вещества. Применение синтетических фунгицидов (например, дифенила) постоянно вызывает споры, однако в настоящее время, по-видимому, неизбежно. Другие пищевые продукты (мелкие плоды, рыбу и многое другое) также продолжают консервировать химическим путем. В большинстве стран законодательно строго ограничен выбор консервантов, и они должны указываться на товаре. Из безвредных химических веществ сохранение сходного в известном смысле с природным качества обеспечивают уксусная и молочная кислоты. В квашенной капусте спонтанное развитие Lactobacillus приводит к высокой кислотности; недавно этот процесс (молочно-кислое брожение) стали применять для консервирования различных фруктовых и овощных соков. Грибы, хотя и менее чувствительны к кислой среде, чем вредные бактерии, в этом случае также практически не развиваются.

Страницы: 1 2 3 4