Ферментационные процессы с использованием грибов

Возможно, уже в доисторические времена человек наблюдал процессы брожения и пользовался их продуктами. В хлебопечении повсеместно использовалось кислое тесто; сейчас оно еще применяется некоторыми домохозяйками и специализированными пекарнями. Для этого сохраняют небольшую порцию хлебного теста, где содержатся и размножаются прежде всего дрожжи и молочнокислые бактерии. Непосредственно перед следующей выпечкой их смешанная популяция стимулируется мукой, молоком и теплом к быстрому размножению. В Восточной Азии ту же функцию выполняет кодзи1: консервированная популяция, начинающая брожение (кодзи содержит также гифообразующие грибы). Так, при изготовлении сакэ Aspergillus oryzae дает амилазу, осахаривающую рисовый крахмал, после чего^ начинается спиртовое брожение с помощью дрожжей. Процесс длится несколько недель. В Японии сейчас под контролем государства продается свободная от бактерий закваска сакэ-кодзи. В целом наряду с промышленной стандартизированной ферментацией в Восточной Азии гораздо шире, чем в Европе и Северной Америке,

применяется спонтанное сбраживание пищевых продуктов, основанное на вековых традициях. "Заквасками", среди прочих, служат: Rhizopus oli-gosporus (Mucorales, Zygomycota) в индонезийском темпехе; Aspergillus oryzae и осмофильные дрожжи Saccharomyces rouxii в мисо (суповая заправка на основе соевых бобов) в Японии, Китае и на Филиппинах; Мо-nascus purpureus в анг-каке; два вида дрожжей, мицелиальный гриб и бактерия в сёю (соевом соусе).

Остановимся подробнее на некоторых ферментационных процессах с участием грибов. В основном они восходят к древней традиции, однако некоторые были развиты в более позднее время на научной основе.

Сыр. Брожение при изготовлении сыра (и вина) и в наше время еще кое-где предоставлено случаю. Наряду с молоком для него необходимы бактерии; они сохраняются главным образом в деревянных сосудах и размножаются в присутствии молока как субстрата. В спонтанных культурах встречаются и дрожжи. Для двух типов сыра необходимы определенные грибы. Penicillium camemberti вызывает характерные преобразования внешних слоев сыров камамбер и бри, образуя на них белый войлочный налет. Penicillium roqueforti нуждается в малом количестве кислорода, выносит высокие концентрации двуокиси углерода и должен добавляться к молоку только при пуске новых сыроварен. Вскоре его очень легкие конидии появляются в атмосфере и засевают все вокруг. Особенно хорошо этот гриб растет в созревающем сыре, образуя внутри рокфора и других "голубых" сыров целые гнезда синезеленых колоний.

Страницы: 1 2 3 4