Ферментационные процессы с использованием грибов

Сейчас для приготовления бактериальных сыров (эмментальского, тильзитского и т. д.) повсюду, где вследствие большого масштаба производства риск должен быть сведен к минимуму, микроорганизмы добавляют к молоку целенаправленно. Посевной материал может быть чистой культурой, контролируемой или случайной смешанной популяцией. Дрожжи и дрожжевидные компоненты при спонтанных фермента-циях представлены видами Trichosporon, Debaryomyces, Kloeckera и др.

Вино. Ягоды винограда несут на своей поверхности, наряду с другими микроорганизмами, ферментирующие дрожжи, так что отжатое сусло начинает бродить без дополнительного воздействия на него. Этому процессу могут препятствовать прежде всего нежелательные дрожжи, дрожжевидные грибы и бактерии. Чтобы исключить риск, сейчас чаще всего искусственно засевают сусло требуемыми культурами. Применяемые расы — практически исключительно штаммы Saccharomyces cerevisiae (раньше этот вид называли S. ellipsoideus) — добавляют к свойствам винограда свои собственные и в значительной мере определяют качество вина. Портвейн и херес иногда "дображивают" дрожжами Hansenula и Kloeckera. В восточноазиатском сакэ содержание спирта достигает 20%, возможно, вследствие особой устойчивости к нему местных рас Saccharomyces cerevisiae ("Saccharomyces sake"); их ферменты после отмирания клеток, по-видимому, защищены взвешенными в ферментационной жидкости частицами крахмала, поэтому сохраняют активность (сакэ затем фильтруют и содержание спирта в нем устанавливается на уровне 16,5 — 15,5%).

Пиво. Пивоварение, как и винокурение, — уважаемое традиционное искусство. Как правило, оно сильнее индустриализовано, и дрожжевой компонент здесь имеет еще большее значение (штаммы Saccharomyces се-revisiae, в том числе расы, ранее именовавшиеся "S. carlsbergensis"). Быстро сбраживающие сусло крупные дрожжевые клетки за короткий срок повышают содержание в нем спирта. Слишком интенсивное размножение нежелательных организмов ("диких" дрожжей, бактерий, дрожже-видных грибов) предотвращается повышенной тщательностью при работе. Ферментация происходит при температуре 2 — 8° С, что связано с летучестью этилового спирта и поддерживает на низком уровне содержание образующихся "сивушных масел" (многоатомных спиртов); многие пивоварни и сейчас работают с открытыми бродильными чанами, другие — с накрытыми сосудами и лишь отдельные с герметичными резервуарами. Крупные дрожжевые клетки вскоре оседают, а меньшие остаются во взвеси и продолжают брожение после сливания молодого пива в емкости для хранения. В отличие от широко распространенных "недобродив-ших" сортов пива, у "перебродивших" (например, пшеничного, английского эля) основная часть дрожжевых клеток удаляется с пеной.

Страницы: 1 2 3 4